DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA DE PIZZA SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE FARINHA DE PIPOCA E HIDROCOLÓIDES

Autores

  • Poliana Fernandes Almeida
  • Raquel Vallerio Rios
  • Alline de Magalhães Wener Colling

DOI:

https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i29.2210

Palavras-chave:

Pizza, Farinha de pipoca, Glúten, Hidrocolóides, Qualidade.

Resumo

O objetivo deste estudo é avaliar os efeitos da incorporação das farinhas de arroz, pipoca e diferentes hidrocolóides, tais como a goma xantana e colágeno de pés de frango, nas propriedades nutricionais e sensoriais de massas de pizza. Foi realizada a obtenção da farinha de pipoca e produzidas quatro formulações substituindo-se parcialmente (50%) a farinha de trigo: F1 (100% de farinha de trigo), F2 (50% de farinha de arroz), F3 (50% de farinha de pipoca) e F4 (25% de farinha de arroz e 25% de pipoca). Realizaram-se análises de composição centesimal, do aumento de volume (over-run) durante a fermentação e a característica microbiológica das massas. Para se verificar a aceitabilidade do produto, as amostras foram submetidas à análise sensorial avaliando-se a cor, sabor, aroma, textura e aspecto geral, além da intenção de compra. A farinha de pipoca apresentou baixo valor de umidade, adequado valor proteico e maior conteúdo de fibras que a farinha de trigo e arroz. Em termos proteicos, as formulações F1 (controle) e F3 apresentaram os maiores valores (13,71% e 12,88%). A maior aceitação sensorial e intenção de compra foram verificadas para a formulação controle (F1) seguida pela F2, F4 e F3. A formulação F4 possui promissora possibilidade de compra pelos consumidores, tornando necessários estudos posteriores para o aprimoramento das formulações.

Palavras-chave: Pizza; Farinha de pipoca; Glúten; Hidrocolóides; Qualidade.

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Publicado

31-05-2023

Como Citar

Almeida, P. F., Rios, R. V., & Colling, A. de M. W. (2023). DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA DE PIZZA SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE FARINHA DE PIPOCA E HIDROCOLÓIDES. CONNECTION LINE - REVISTA ELETRÔNICA DO UNIVAG, (29). https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i29.2210

Edição

n. 29 (2023)

Seção

Artigos

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