CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BARRA DE CEREAIS DESENVOLVIDA A BASE DE ABÓBORA E COCO

Resumo

Introdução: A barra de cereais é um produto obtido da compactação de cereais, ou seja, formadas por cereais processados e aglomerados, foram introduzidos no mercado brasileiro há cerca de uma década como uma alternativa saudável, podendo ser enriquecido com nutrientes, sendo o teor de fibras o principal diferencial desse produto. Os ingredientes que fazem parte dessa barra tem como características baixo valor energético, saciedade ou ainda baixa resposta glicêmica, a composição da base de cereais pode variar os ingredientes desde que o produto não seja descaracterizado, podem ser feitas também com alimentos desidratados ou processados. Objetivo: Desenvolver uma barra de cereais a base de abóbora e coco visando obter um produto nutritivo e de baixo valor energético quando comparado a outras barras de cereais comercializadas e verificar suas características físico-químicas e microbiológicas. Materiais e métodos: A barra de cereal foi desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG) seguindo um fluxograma básico de produção e as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Trata-se de um estudo analítico e quantitativo, onde foram realizadas análises físico químicas, seguindo a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2005), tendo os seguintes parâmetros avaliados: Umidade, Extrato etéreo, Proteínas, Fibras, Minerais, Carboidratos e Valor calórico. A qualidade higiênica sanitária foi analisada, conforme as recomendações da RDC n°12 de 2001, avaliando os seguintes microorganismos: Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp. e Bacillus cereus da barra de cereais de abóbora e coco. Resultados: os resultados microbiológicos foram satisfatórios, pois o produto encontra-se dentro dos parâmetros exigidos pela RDC n° 12 da ANVISA de 2001, apresentando-se portanto, seguro do ponto de vista microbiológico. Conclusão: conclui-se que, em relação às analises físico químicas que a barra de cereais a base de abóbora e coco apresentou uma quantidade satisfatória em nutrientes e calorias, quando comparada a barra de cereais de Alga Porphyra tenera e Alfarroba. Um produto com padrão de qualidade dentro do que é preconizado na legislação.