CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BARRA DE CEREAIS DESENVOLVIDA A BASE DE ABÓBORA E COCO

Autores

  • Allenanda de Arruda e Silva
  • Ariely Proença Campos
  • Helenn Cristina Pinho
  • Thais Fernanda Felício Marques
  • Daniella Moreira Pinto

Resumo

Introdução: A barra de cereais é um produto obtido da compactação de cereais, ou seja, formadas por cereais processados e aglomerados, foram introduzidos no mercado brasileiro há cerca de uma década como uma alternativa saudável, podendo ser enriquecido com nutrientes, sendo o teor de fibras o principal diferencial desse produto. Os ingredientes que fazem parte dessa barra tem como características baixo valor energético, saciedade ou ainda baixa resposta glicêmica, a composição da base de cereais pode variar os ingredientes desde que o produto não seja descaracterizado, podem ser feitas também com alimentos desidratados ou processados. Objetivo: Desenvolver uma barra de cereais a base de abóbora e coco visando obter um produto nutritivo e de baixo valor energético quando comparado a outras barras de cereais comercializadas e verificar suas características físico-químicas e microbiológicas. Materiais e métodos: A barra de cereal foi desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG) seguindo um fluxograma básico de produção e as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Trata-se de um estudo analítico e quantitativo, onde foram realizadas análises físico químicas, seguindo a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2005), tendo os seguintes parâmetros avaliados: Umidade, Extrato etéreo, Proteínas, Fibras, Minerais, Carboidratos e Valor calórico. A qualidade higiênica sanitária foi analisada, conforme as recomendações da RDC n°12 de 2001, avaliando os seguintes microorganismos: Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp. e Bacillus cereus da barra de cereais de abóbora e coco. Resultados: os resultados microbiológicos foram satisfatórios, pois o produto encontra-se dentro dos parâmetros exigidos pela RDC n° 12 da ANVISA de 2001, apresentando-se portanto, seguro do ponto de vista microbiológico. Conclusão: conclui-se que, em relação às analises físico químicas que a barra de cereais a base de abóbora e coco apresentou uma quantidade satisfatória em nutrientes e calorias, quando comparada a barra de cereais de Alga Porphyra tenera e Alfarroba. Um produto com padrão de qualidade dentro do que é preconizado na legislação.

Biografia do Autor

Allenanda de Arruda e Silva

Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG)

Ariely Proença Campos

Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG)

Helenn Cristina Pinho

Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG)

Thais Fernanda Felício Marques

Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG)

Daniella Moreira Pinto

²Mestrado e Doutorado em Ciências dos alimentos. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG)

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Publicado

21-10-2019

Como Citar

Silva, A. de A. e, Campos, A. P., Pinho, H. C., Marques, T. F. F., & Pinto, D. M. (2019). CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BARRA DE CEREAIS DESENVOLVIDA A BASE DE ABÓBORA E COCO. Mostra De Trabalhos Do Curso De Nutrição Do Univag, 5. Recuperado de https://periodicos.univag.com.br/index.php/mostranutri/article/view/1322