DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA FRESCAL DE PEIXE BARBADO COM ADIÇÃO FARINHA DE AVEIA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
DOI:
https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i12.203Palavras-chave:
Alimento funcional, Linguiça, Peixe e sensorial.Resumo
A farinha de aveia tem sido utilizada como ingrediente para melhorar as características de suculência, maciez e rendimento em produtos cárneos, como a linguiça. Objetivou-se neste trabalho, o desenvolvimento de um novo produto denominado linguiça frescal de peixe Barbado, partindo-se de uma formulação controle e outras duas com diferentes concentrações de farinha de aveia (0,77% e 1,15%). Realizaram-se análises físico-químicas e teste de aceitação sensorial utilizando-se uma escala hedônica, tendo-se como atributos avaliados sabor, aroma, textura e aparência. Mediante a análise de variância no teste de aceitação, observou-se que apenas o atributo textura apresentou diferença significativa entre as amostras (p< 0,05). Quanto à análise físico-química, observou-se que as amostras apresentaram resultados dentro dos parâmetros exigidos no regulamento técnico de identidade e qualidade do produto. Pode-se afirmar que o uso de farinha de aveia é uma alternativa viável para diversificação de produtos, sendo que a linguiça contendo 1,15% deste alimento funcional resultou em um produto com melhor qualidade e aceitação pelos provadores.
Palavras-chave: Alimento funcional; Linguiça; Peixe e sensorial.
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