ELABORAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E FÍSICOQUÍMICA DE GELÉIA PRODUZIDA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE POLPA E CASCA DE MANGA

Autores

  • Suzamar Alves Martins
  • Laís Caroline Silva Arruda
  • Gilson Gomes Oliveira

DOI:

https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i9.88

Palavras-chave:

Mangífera índica L., Processamento, Qualidade.

Resumo

No mercado nacional, a manga é consumida quase exclusivamente na sua forma in natura. A polpa é muito utilizada para fabricação de doces, geléias, néctares, sucos puros ou com misturas, sorvetes, entre outros produtos. A fabricação de subproduto é uma excelente alternativa para melhor aproveitamento dos frutos e redução da perda. Geléia é um tipo de doce muito apreciado no mundo todo em que utiliza-se a polpa de fruta como principal ingrediente. Além da polpa, a pectina também é de suma importância para a elaboração desse doce, uma vez que é a responsável pela consistência gelatinosa ao produto. Este trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar a qualidade microbiológica, sensorial e físico-química de geléia de manga utilizando em sua formulação a polpa e a casca. A elaboração e as análises foram realizada no Centro Universitário de Várzea Grande – UNIVAG. Para a elaboração da geléia foi utilizado na primeira formulação somente a polpa da manga e na segunda e, polpa com casca (na proporção de 1:1). Os ingredientes passaram por processo de cozimento até obtenção do resultado esperado para então, ser envasado em recipientes de vidro previamente esterilizados. De posse desses resultados, pode-se concluir que os tipos de geléia produzidos estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. O teste sensorial de aceitação revelou que os atributos cor, sabor, aroma e textura não apresentaram diferenças significativas entre os diferentes tipos de geléia por parte dosprovadores. O teste de preferência mostrou que a geléia produzida a partir da polpa da manga obteve 52% da preferência dos provadores em detrimento da geléia fabricada da casca e polpa do fruto, que representou 48% da preferência dos provadores.

Palavras-chave: Mangífera índica L.; Processamento; Qualidade.

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Publicado

09-04-2014

Como Citar

Martins, S. A., Arruda, L. C. S., & Oliveira, G. G. (2014). ELABORAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E FÍSICOQUÍMICA DE GELÉIA PRODUZIDA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE POLPA E CASCA DE MANGA. CONNECTION LINE - REVISTA ELETRÔNICA DO UNIVAG, (9). https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i9.88

Edição

n. 9 (2013)

Seção

Artigos

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