ANÁLISE QUALITATIVA DE CARDÁPIOS COM DIETA NORMAL OFERTADOS A PACIENTES, ACOMPANHANTES E COLABORADORES DE UM HOSPITAL PRIVADO DE CUIABÁ-MT

Resumo

O cardápio é uma ferramenta essencial no planejamento das refeições,  auxilia em uma elaboração rica em variedades, sabores, qualidade e no equilíbrio de cada preparo. Para avaliação qualitativa do cardápio será utilizado o método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio). O método AQPC auxilia na avaliação global do cardápio, que utiliza os seguintes métodos, a composição quanto as cores e técnicas de preparo, repetições e combinações, oferta de determinados alimentos, folhosos, frutas ou tipos de carnes, e o teor de enxofre dos alimentos, e tem por finalidade auxiliar o nutricionista da UAN na elaboração do cardápio e na adequação sensorial e nutricional. Esse método tem como objetivo analisar o que compõe cada preparação e suas composições. Objetivo: Avaliar qualitativamente os cardápios oferecidos a pacientes, acompanhantes e colaboradores com dieta normal de um hospital privado de Cuiabá-MT. Material e Métodos: Trata-se de um estudo descritivo, qualitativo, não convencional, que avaliou os cardápios de dois meses de um hospital privado no município de Cuiabá-MT. Foram avaliadas as conformidades e não conformidades dos cardápios ofertados aos pacientes com dietas normais, acompanhantes e colaboradores pelo método AQPC, sendo avaliados a presenças de: frutas, folhosos, cores, alimentos ricos em enxofre, vegetais, doce, fritura, carnes gordurosas, e doce associado com fritura. Resultados: Após análise dos cardápios observou-se que não era ofertado o mínimo da porção de frutas, entretanto notou-se que a categoria doces e doces + frituras o percentual de ocorrência foi zero, sendo avaliado como ótimo, os folhosos obtiveram 100 % de ocorrência no almoço do mês de março e no jantar padronizado, classificado como ótimo, no almoço do mês de abril obteve 83,3% de ocorrência sendo classificado como “Bom”. Enquanto os alimentos ricos em enxofre tiveram um resultado péssimo de 100% no cardápio do jantar padronizado, com mais de 2 alimentos com enxofre todos os dias, apenas os almoços de abril apresentaram alimentos com cores iguais com 36,7% de ocorrência com classificação regular, no jantar padronizado e no almoço de março não foram encontrados. Conclusão: Após análise dos resultados concluímos que os itens frutas, cores iguais, alimentos com enxofre, carnes gordurosas e fritura, foram classificados abaixo do adequado devido a classificação “Regular”, “Ruim” e “Péssimo” pelo método AQPC. Os folhosos, carnes magras, doces e doces mais fritura obtiveram o esperado em relação ao método, pois foram classificados como “Ótimo” e “Bom”. Assim se faz necessário uma adequação destes cardápios pelo nutricionista responsável pela unidade.